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유가공 제품의 질감 개선

전문가 제언: ○ 유장(whey) 자체만을 질감 개선제로 사용하면 장기간 보존이 문제가 된다. 따라서 요구르트 타입의 저지방 제품에는 젤라틴-유장 혼합물이 질감 개선제로 사용된다. 이는 입안의 풍미 감각 면에서 적절하다. 그러나 이때 만든 감개선제를 뜨거운 물에 녹여 요구르트를 만들려는 우유에 첨가하여야 한다는 번거로움이 있다.

○ 미국 특허 5714,182에서 이를 해결하고자 요구르트와 신선한 치즈와 같은 유가공 제품의 질감을 개선하는 데 감성 유장 단백질(sweet whey protein)을 우유 원료에 첨가한다. 이때 카세인:유장 단백질 비율이 70:30에서 40:60이 되게 하고 산성화제로 ?를 6.1에서 6.7 정도로 조절한다. 이것을 다시 가열하여 카세인과 유장 단백질이 공동 침전된 혼합물을 만든다. 이를 기계적으로 자르고 건조하여 질감 향상제를 만들어 요구르트나 신선한 치즈를 만드는 우유와 혼합한다.

○ 본 특허에서는 이와는 달리 질감 향상을 위하여 아마 파이버와 효소, 트랜스글루타미나아제를 첨가한다. 트랜스글루타미나아제는 두 다른 아미노산들, 라이신 및 글루타민 잔기의 측쇄를 공유결합으로 연결한다. 또한 우유 단백질 카세인의 겔화 반응을 촉매한다. 이는 겔화, 겔의 세기, 탄력성 및 단백질의 수분 결합 능력에 영향을 준다. 본 특허의 신규성은 파이버와 효소를 유가공 제품에 첨가하여 질감 향상은 물론 액화를 방지하여 공정상에 안정성을 준다는 것이다.

○ 우유와 유가공 제품들은 대체품들이 있기는 하지만 아직 유아들에게는 가장 좋은 영양원이다. 멜라민 사건에서 보듯이 소비자에게 이 식품의 안전성은 절대적이다. 유전자 조작된 우유의 도래는 소비자의 정서상 아직 허락되지 않는다. 그러나 젖소의 가속화된 유전자 개선을 위한 유전자 마커의 사용은 아주 중요한 사항이다. 최근의 화학, 물리, 정보 과학 및 기술의 발달은 복잡한 식품 시스템을 좀 더 잘 이해하게 할 것이며 유가공 제품들에서 소비자의 요구를 충족시키는 데 도움이 될 것이다.

저자: OY LINSEED PROTEIN FINLAND LTD
자료유형: 특허정보