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달걀 및 달걀성분 연구와 그 응용 (Advances in the Value of Eggs and Egg Components for Human Health)

전문가 제언: ○ 달걀 단백질은 WHO 전문가들에 의하여 인간영양에 필요한 필수 아미노산의 기준으로 간주된다. 두 개의 55g 달걀은 12g(48-Cal)의 단백질을 제공하며 이 양은 인간이 하루에 필요한 필수 아미노산의 양이다. 같은 양의 달걀은 10g(90-Cal)의 지방을 제공하며 이는 칼로리 섭취면에서 단백질의 두 배이다. 달걀의 2 : 1의 지방 : 단백질 칼로리 비율은 현대 인간의 균형 규정식의 기준이 되기도 한다. 또한 인간 영양에서 달걀흰자 단백질의 질과 생체적합성은 아주 이상적이어서 타 단백질의 질을 측정하는데 기준이 된다.

○ 달걀의 필수 지방산은 유전적으로 코드화 되지 않아 닭 사료의 지방산 패턴을 나타낸다. 즉 사료의 지방산을 조작하여 인간 건강상 필요한 지방산을 지니는 달걀을 생산할 수 있다. 그 예로 사료에 아마 씨, 물고기 기름, 해조류를 포함시켜 omega-3 polyunsaturated 지방산을 함유하는 달걀이 판매되고 있다. 우리나라에서도 닭 사료에 토속적 산물 즉 금산에서는 인삼, 영덕에서는 게 껍질 등을 첨가하여 얻은 달걀, 세례늄이 강화된 달걀 등을 시판하고 있다.

○ 본문에서 언급한 달걀흰자 단백질 성분의 라이소자임과 avidin은 흰자로부터 양이온 교환수지를 이용하여 현재 상업적으로 분리되고 있다. 이처럼 분리된 라이소자임은 항 미생물 활성 때문에 식품 보존제로 사용되며 특히 포도주 생산 시 젖산 박테리아를 조절하는데 사용된다. Avidin-biotin의 강한 결합특성 때문에 이 시스템을 의료 진단도구로 사용할 수 있다. 특히 immunoassay에 사용되고 있다.

○ 흥미로운 사실은 달걀껍질 폐기물을 어떻게 사용하느냐 하는 것이다. 껍질의 대부분이 calcium carbonate이기 때문에 이를 갈아서 비료로 사용하기도 하며 껍질과 껍질막을 분리하여 껍질막의 주성분인 콜라겐을 이용하는 것이다. 콜라겐은 전체의 10%를 차지하고 있어 미국의 경우 년 5,066톤의 껍질에서 506톤을 분리하면 그 가치가 엄청난 것으로 추정하고 있다. 콜라겐은 대략 $1000/kg이기 때문이다. 콜라겐은 화장품에 많이 사용되며 심한 화상 상처에 사용한다.

저자: J. Kovacs-Nolan, M. Phillips, and Y. Mine
자료유형: 학술정보