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유산 발효 비지 식품 소재의 개발 : 식품에의 응용과 생리적 기능성

전문가 제언: ○ 콩비지는 가용성 단백질은 적으나 식이섬유 등을 풍부하게 함유하고 있어, 예로부터 몸을 튼튼히 하는 식품으로 즐겨 먹었다. 인스턴트 식품이 대중화된 현대사회에서는 콩비지를 직접 만들어 먹는 사람은 많이 줄어들었으나, 아직도 혈압 강하나 콜레스테롤 개선 등 성인병 해소에 좋은 것으로 알려져 많이 식용하고 있다.

○ 우리나라에서 콩비지는 식용으로 이용되고 있지만, 꺼칠꺼칠한 식감으로 인해서 소비자들의 선호도는 그리 높지 않다. 따라서 효소처리와 유산균 발효 방법 등을 적용해서 좀 더 부드러운 식감을 갖는 콩비지를 만든다면 소비자들의 선호도가 높아져 훌륭한 식품소재가 될 수 있으리라 생각된다.

○ 두유 제조시 많이 발생된 콩비지는 사료 제조에 많이 이용되고 있으나 유산균 발효와 효소처리 등을 하면 부가가치가 높은 식품소재가 될 수 있으며, 건강에도 좋은 건강식품이 되리라고 생각된다.

○ 콩비지의 유산균 발효에는 발효유에 많이 사용되는 동물 유래 유산균보다는 식물 유래 유산균을 사용하는 것이 바람직할 것으로 생각되는데, 발효두유를 만들기 위해 동물 유래 유산균을 사용한 실험에서 바람직한 제품 생산은 이루어지지 않고 있기 때문이다.

○ 일본에서는 수분이 많아 보존성이 나쁘고, 독특한 풍미와 꺼칠꺼칠한 식감 때문에 유용한 이용은 적은 편이나, 압출기를 이용하여 물리적 보존성과 물성을 개선하거나 효소처리, 유산균 발효 등의 과정을 거치면 좋은 식품소재나 식품이 될 것으로 생각하고 많은 연구가 행해지고 있다.

저자: Sugawara Masayoshi ; Nakamura Hiroko ; Seto Yuuzi
자료유형: 학술정보