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최근의 향기 분석 기술과 식품 향료의 개발

전문가 제언: ○ 향기는 복수의 휘발성 화학물질의 혼합물로서, 이 물질이 사람 코의 후세포 세포막에 있는 특정의 수용체(GPCR)와 결합하면 시그널 전달계가 활성화되어 뇌가 인식하는 현상이다. 향료는 동식물 유래의 천연 향료와, 석유화학 제품을 원료로 하는 합성 향료로 분류된다. 천연 향료에는 약 1500 종류의 식물 향료와 사향(麝香, musk), 영묘향(靈猫香, civet), 해리향(海狸香, castoreum), 용연향(龍涎香, ambergris) 등의 동물 향료가 알려져 있다. 향료는 용도에 따라 flavor와 fragrance로 분류되며, 식품의 풍미 향상은 물론 방향(芳香)의 용도로도 활용된다. 그 밖에 향료는 항균제나 방충제, 청량제, 그리고 미백제 등으로 그 기능에 따라 다양하게 쓰이고 있다.

○ 향료의 개발은, 향기성분의 채취와 분석 및 조향(調香) 등의 여러 단계를 거쳐 완성된다. 채취법은 수증기증류법, 감압증류법, 용제추출법, headspace법 등이 있으나 각기의 장단점이 있으므로 시료에 따라 선택한다. 향기성분의 분석에는 일반적으로 GC가 사용되나, 최근에는 GC-MS와 multidimensional GC-MS 등의 최신 분석 시스템을 사용하고 있다. GC에 사용되는 칼럼은, packed 칼럼과 capillary 칼럼(Golay column) 등의 여러 종류가 있으나, 극미량의 향기성분을 검출하기 위해서는 분리능이 좋은 capillary 칼럼을 주로 사용한다. 검출기는 칼럼의 출구에 설치하며, GC의 경우 TCD 또는 FID가 주로 사용되며 최근에는 GC-관능판단장치와 GC-원자발광검출기 등을 이용하고 있다.

○ 향기의 분석은, 휘발성 화학물질의 존재를 먼저 정성･정량적으로 추출하는 기기분석과, 이것을 사람이 어떻게 인식하는가 하는 두 가지 부분으로 구성되어 있다. 분석기기의 놀라운 발달에도 불구하고 아직까지 사람의 후각에 가까운 검출기기의 개발은 충분하지 않다. 보다 진전된 향료 개발의 관점에서, 사람의 관능을 객관적인 수치로 변환하는 기술의 도입은, 인간이 선호하는 창조적인 향기를 실현할 수 있는 혁신적인 기술로 평가될 수 있다. 근래 한국산 식물 자원을 이용한 다양한 향료의 개발이 보고되고 있다. 국내의 향료산업이 한국 특유의 향료를 개발하여 세계적인 향료 산업으로 발전되기를 기대해 본다.

저자: Shuichi Hayashi
자료유형: 학술정보